Історія та принцип приготування кави-еспресо

З італійської мови «еспрессо» носить сенс як «екстрагований, спресований». Еспрессо - ароматний благородний кавовий напій, приготований шляхом вимивання з меленої кави вмісту, включаючи кофеїн, гарячою, але не киплячою водою, обов'язково під певним тиском, в результаті чого в чашку надходить кавова емульсія. Трохи відстоявшись ця кавова емульсія розшаровується на каву і кавову пінку. Кави Еспресо - це емульсія, яка утворюється з масел кавових зерен. Саме в ній полягає головні особливості цього напою: кремова пінка - шар маслянистої емульсії на поверхні кавового напою; щільна кавова консистенція; чарівний натуральний аромат кави.

Італійська історія розповідає, що ідея конструкції кава-машини для приготування еспрессо прийшла під час сну сицилійцю, який вважав приготування рецептів домашньої кави занадто повільними. У 1901 році золотою осінню міланський інженер Луїджі Беццера винайшов примітивний зразок кава-машини для приготування кавового напою, який згодом був названий еспресо. Конструкція кава-машини була повністю механічною: кофеман опускав важіль, щоб створити необхідний тиск для отримання екстракту кави та утворення кавової емульсії і ароматних масел.

Пізніше, в 1903 році італійський промисловець Дезідеріо Павоні (Desiderio Pavoni) отримав ліцензію на виготовлення кава-машин Л. Беццера. Кава-машину La Pavoni встановили в місцевому кафетерії Regio в американському місті в 1927 р У 1920-х рр. великого поширення набули розцяцьковані орнаментом кава-машини фірм «Ла Павоні» (LaPavoni) і «Вікторія Ардіна», що сприяли розвитку культури споживання зернової кави еспрессо в Європі та Америці.

Трохи раніше, еспресо-машини через мелену каву пропускали гаряча пара під тиском, отчого напою надавався різкий перепалений аромат кави. М. Кремонезі (Cremonesi) в 1938 році удосконалив насос, за допомогою якого виключалася гаряча вода через мелену обсмажену каву, що додало кавовому напою приємний аромат і шар кавової маслянистої емульсії. Вперше цей апарат застосували в кав'ярні Ачіла Гаггіа (Achila Gaggia). Друга світова війна на деякий час призупинила розвиток конструкцій еспресо кава-машин. А разом з ним подальший розвиток у світі еспресо.

Перші напівавтоматичні кава-машини стали випускається після війни, в 1947 році. Основоположником став Ачиль Гаггіа (Achila Gaggia). Кава-машини, в яких потрібний тиск досягається шляхом потужного напору води, створюваного водяною помпою, на сьогоднішній день складають 89% світового ринку парку кава-машин.

А. Гаггіа починає виробляти комерційну еспресо машину для громадського харчування. Приготований в ній напій кави містить шар маслянистої кавової емульсії (crema), то що ми ми звикли називати пінкою.

У 1961 році Faema успішно просуває кава-машину, у пристрої якого використовується електронанос, який нагнітає воду і створює необхідний тиск в камері приготування кави. Поглянувши, як працює ця чудо техніка, можна побачити: як нагріта вода (м'яка, чиста без домішок) проходить через мелену каву, вона проходить по мідним трубочкам і через нагрівальний бойлер. Завдяки цій конструкції вода витримує оптимальну температуру 200 за Фаренгейтом, при цьому фільтрується і не залишається в нагрівальному котлі протягом тривалого часу, що могло б згубно позначитися на якості кавового напою. До сьогоднішнього дня в кафетеріях і дорогих ресторанах користуються професійними ріжковими кава-машинами.

Як правильно приготувати еспресо

Щоб ні одна чашка кави не розчарувала гурманів кавових напоїв, Національний інститут італійського еспрессо розробив і впровадив вимоги до виробників кава-машин.

Щоб приготувати справжню каву еспресо, необхідні певні умови. Кава повинна бути спеціальної середнього обсмаження ідеально рівномірною, суміш повинна складаються з пропорцій арабіки до робусті - так розкривається букет різних природних ароматів кави в залежності від країни зростання і способів виробництва зеленої кави.

Батьківщиною кави еспресо є Італія, а його колискою - Сицилія. Протягом багатьох століть сицилійські майстри удосконалювали навички у відборі зеленої кави, в змішуванні (кавове купажування) сортів кави з різних місць зростання, в мистецтві обсмаження кави. Результатом цих праць став еспресо.

Для того щоб приготувати справжній сицилійську кави еспресо, необхідно виконати три правила.

Перше: Момент обсмаження зелених зерен є головним в доданні смаків. Якщо пережарити зерна, то кава матиме горілий терпкий аромат, якщо не досмажити - кава вийде більш слабкою легкою і кислуватою. Наприклад, бразильська кава легше балансується, але менш ароматніша, кава з Центральної Америки має більш багатий аромат, але більш кислий смак.

Друге: фінішна пряма - потрібно обрану кавову суміш необхідно правильно змолоти певним чином (середній помел). Підбір ступеня помелу готової суміші - це дуже важливий етап, від якого залежить смак, аромат, висота і щільність пінки приготованого еспресо. Помел впливає на розкриття смаків в момент проходження гарячої води під тиском через каву, на міцність напою і в цілому на процес екстрагування, від якого залежить ступінь і глибина аромату напою.

Третє: необхідний строго певний тиск (9 бар), і температура води, 84-98 цельсія, залежно від складу кавової суміші. Температура також впливає на екстракцію смаку та аромату. І звичайно час проходження води через змелену каву не повинна перевищувати 25 секунд.

У спеціалізованих кавових закладах громадського харчування як ресторани, кафе, фаст фуди та інші швидкого харчування використовують ряд професійних кава-машин і суперавтоматів, які менш ніж за півхвилини готують чашку ароматної еспресо. Одна порція еспрессо містить у собі 7-8 грам меленої кави, через який проходить гаряча вода під тиском. Справа в тому, що через менші розміри кавових чашок для еспресо і тому еспресо в Італії готується всього лише 15-20 секунд, кофеїн просто не встигає повністю виваритися з кави.

В Італії вважається, щоб оцінити всю витонченість ароматів кави еспресо дома, на роботі в офісі або в кафе чи-ресторані, спожити еспресо потрібно за короткий час, а краще відразу в гарячому вигляді. Однак і в Італії, а більшою мірою за межами батьківщини еспресо, багато любителів кави люблять смакувати, розтягуючи чашечку еспресо на кілька хвилин.