Як відкрити ресторан - покрокове керівництво для початківця

Ресторанний бізнес останнім часом стає все більш і більш популярним. Багато новоспечені власники намагаються відкрити ресторан з нестандартною кухнею, неординарним оформленням, з родзинкою у вигляді живої музики, власної випічки, іноземних кухарів. Адже зараз простір для творчості в цій сфері величезний - головне, мати засоби і хороші організаторські здібності. Але як впоратися з великим потоком проблем і питань, правильно розрахувати час окупності закладу, почати отримувати прибуток і залучити клієнтів?

Перш, ніж приступити до оформлення бізнес-плану, потрібно визначитися з концепцією ресторану, який Ви плануєте відкрити.

Це може бути:

• заклад класу люкс;
• демократичний ресторан;
• ресторан швидкого харчування;
• пивний ресторан;
• ресторан зі змішаною кухнею;

Елітні ресторани розраховані на високу середню вартість чека і на заможних клієнтів. Його не варто відкривати в галасливих місцях, наприклад на вокзалі або на перетині центральних вулиць. Заклад має бути розрахований перш за все на комфорт, асортимент в меню повинен бути великий і різноманітний. Клієнтів навіть нижчої ланки варто підбирати максимально відповідально. Ресторан елітного класу вимагає значних вкладень і дуже довгого терміну окупності. Вишуканий дизайн, посуд вищого класу, якісні скатертини і серветки, ввічливі офіціанти, кухарі вищої кваліфікації, дорогі продукти - ось лише невеликий список того, про що варто подумати при відкритті ресторану класу люкс.

Для новачків у ресторанному бізнесі найбільше підійде демократичний ресторан, або ж ресторан-кафе. Це досить великий заклад з комфортним дизайном, які відкривають при торгових центрах або ж в окремих будівлях. Розрахований такий ресторан на відвідувачів середнього класу, має досить різноманітне меню і доступні ціни. Такий заклад окупиться швидше, і завоювати популярність у клієнтів буде набагато легше.

Ресторан з домінуючою екзотичною кухнею відкривати ризиковано.

Що повинен включати в себе якісний бізнес-план? Будь-яку дрібницю, яка стосується Вашого ресторану. Тільки тоді, на протязі всього процесу відкриття, Ви будете почувати себе господарем ситуації. В першу чергу важливо провести маркетингове дослідження (для цього можна найняти фахівця або звернутися в консалтингову компанію), щоб дізнатися про те, яке місце в місті найкраще підійде під ресторан вже обраної концепції. Також дізнайтеся, чи є поблизу конкуренти, які у них ціни, чи є вади в їх бізнесі; які клієнти потенційно будуть відвідувати Ваш ресторан і скільки будуть готові витратити. Це головний крок на шляху до правильного вибору і оформлення приміщення, а також до виставлення цін в меню.

Після цього розраховується бюджет і терміни окупності. У цей пункт обов'язково входить вартість приміщення/оренди, вартість ремонту приміщення під ключ, його оформлення, закупівлі обладнання, обсяг оплати роботи персоналу, ціни на сировину. Вираховуються в середньому витрати за місяць і бажаний прибуток, після чого вираховується, через який проміжок часу ресторан стане рентабельним. Це важливо зробити, щоб зрозуміти, скільки часу Ви зможете вкладати кошти в ресторан до того, як він почне приносити прибуток.

Бізнес-план обов'язково повинен включати ризики і план дій при певних проблемах. Завжди повинен бути запасний план, щоб будь-яка дрібниця не застала Вас зненацька.

Важливо все прорахувати і в плані обладнання. Який би ресторан Ви не захотіли відкрити, якісні пристрої, які дозволяють зберігати і обробляти продукти харчування в будь-якому випадку Вам знадобиться. В першу чергу потрібно подбати про вентиляцію і сантехніку на кухні, в туалеті. Навіть заклади швидкого харчування встановлюють кілька мийок при вході. Після цього потрібно закупити найнеобхідніше обладнання для ресторанів: теплове, холодильне, механічне, при необхідності - хлібопекарське і м'ясопереробне обладнання.

Порадьтеся з директором і шеф-кухарем, що Вам необхідно в першу чергу. Обов'язковий мінімум - це кілька плит, робочі столи і бази, холодильники та морозильні камери для зберігання продуктів. Варто подумати і про посудомийній машині, а також бойлері, якщо в районі, де Ви відкриваєте ресторан, часто перебої з гарячою водою. Відмінні експлуатаційні якості має промислове кухарське обладнання Electrolux, яке можна замовити в спеціалізованому інтернет-магазині www.maran-pro.com/de/ в Германії. Для прискорення і значного полегшення процесу готування потрібно закупити таке обладнання для ресторанів, як слайсери, овочерізки, картоплечистки, спинці, макароноварки, харчові котли, промислові міксери або блендери. Далі все залежить від меню. Чи плануєте ввести в асортимент страв котлети або суп з фрикадельками? Тоді потрібно купити м'ясорубку або кутер. Хочете радувати відвідувачів свіжою випічкою та десертами? Важливо подбати про такому обладнанні для ресторанів, як пароконвектомати, розстоєчні шафи, тістоміси і т.д.

Наймати персонал для ресторану, як правило, потрібно в 2 зміни. Тобто прибиральниць, офіціантів, касирів, кухарів має бути як мінімум по двоє, а то й більше (в залежності від розмірів закладу). Не забувайте, що Вам потрібні будуть бухгалтери і директор закладу, можливо працівники для доставки їжі додому і водій, головний адміністратор залу, який буде вирішувати всі питання з відвідувачами, шеф-кухар, який буде стежити за рецептурою і готувати фірмові страви, його помічників .

Після того, як всі основні етапи виконані, потрібно налагодити поставки сировини. Як правило, шеф-кухар з вечора повинен залишити заявку, які продукти йому будуть потрібні на наступний день. Важливо, щоб Ви мали як мінімум 3 компанії постачальників. Адже якщо у однієї з них поставка збивається, Ви залишаєтеся без продуктів для страв.

Меню повинно бути різноманітним і унікальним, бажано скористатися послугами хорошого дизайнера для його оформлення. Страви потрібно робити по першочерговості - перше, друге, закуски, напої, десерти. Якщо в ресторані змішана кухня, то для кожної з кухонь зробіть окремий розділ меню.

Якщо Ви продумає кожну дрібницю і не пошкодуєте засобів на хорошу рекламу, то Ваш ресторан дуже швидко почне приносити Вам прибуток!