Всеукраїнський загальнополітичний освітянський тижневик
|
||
З ПОЛУМ’ЯНИМ ПРИВІТОМ! ВАША ЧЕРВОНА ПАЦЯВпевнена, що однією з найрозтиражованіших тем у новорічні свята була «тема свині». Бо ж нехай і за східним, але ж тисячолітнім календарем! — 2007-й є Роком Вогняної Свині. І хоча офіційно розпочнеться він, коли вже вщухнуть новорічні веселощі, коли господині обережно, щоб не посипалися голки, винесуть з помешкань ялинки, а дітлашня з’їсть цукерки і від Святого Миколая, і від Діда Мороза... Бо ж, погодьтеся, жоден новорічний текстовий мікс буде неповним, якимось меншовартісним на вітчизняних теренах, — поза вітанням від Льохи. Про свиню і «похідні» від неї — перш за все, як і належить, про сало, а ще — ковбаси, шинки, сальтисони, смалець, шкварки… — писати складно і легко водночас. Легко — бо про свиню і сало знають всі і, здається, все. А складно, бо… бо… ні, краще прочитайте ще раз попереднє пояснення, бо воно, як не крути, а найточніше. Отже, феномен української свині та сала. Чи існує він? Почнемо зі скотарства взагалі, яке, і це річ очевидна, віддавна було пов’язане із землеробством. Селянин не уявляв свого існування без корови, вола, коня, овець, свиней. Худоба давала м’ясо, сало, молоко, вовну, шкіру, а ще — органічні добрива для угноєння полів. Завдяки тривалості та безперервності свинарство в Україні, як складник тваринництва, нагромадило певні традиції. Спочатку, коли воно мало екстенсивний характер, розводили місцевих чорно-бурих довговухих та коротковухих свиней. На Півдні України та Подніпров’ї, коли у річках вода спадала і аж до холодів, свиней випасали у плавнях, на невеличких острівцях. Восени їх пасли і на галявинах дубняків — тут було вдосталь їхніх улюблених жолудів, від яких тварини швидко набирали вагу. Інтенсивне ж ведення такої вкрай важливої галузі тваринництва потребувало вже дещо інших підходів до утримання свиней. Більшу частину дня вони мали перебувати у спеціально призначених для них приміщеннях, і тільки вряди-годи їх випускали з двору. На цьому етапі свинарства розводять білих англійських свиней, «шлюби» ж місцевих свинок із йоркширськими кнурами спричинили появу українських степових свиней. Це вже була порода кращої якості. Раціон нашої свині був доволі різноманітним: дерть, ячмінь, макуха, морква, буряки, кукурудза, пізніше — картопля (її варили і товкли, додаючи борошно), сухарі, листя соняха, лобода, живокіст, залишки зі столу… У будь-якому питанні — і «тема свині» тут не є винятком — важливі деталі і нюанси. Їх ми якраз і віднаходимо у праці дослідника народного побуту Василя Милорадовича (1846 — 1911) «Житьё-бытьё лубенского крестьянина». До речі, цю його грунтовну розвідку разом з іншими було висунуто на здобуття премії ім. М.Гоголя Російської Академії Наук. На самому початку 5-го розділу, присвяченого свинарству, автор наголошує, що селяни визнають стару породу свиней, родовід якої ведеться від диких пращурів з Середньої та Південної Європи. Надавали перевагу особинам із товстою шиєю, широкою круглою спиною, такими ж боками та стегнами, на коротких ногах. Наприкінці ХІХ ст. подекуди ще зберігалися стада свиней. Так само, як і до овець, до них приставляли пастуха — свинопаса. Він ішов з чередою навесні, зазвичай на Великдень або Проводи. Повертався з нагуляними свиньми десь на Покрову чи на Введення, принаймні до першого снігу. І зворотній шлях мав повторювати висхідний — «щоб свині не блудили». Звертаю увагу читача на цей заздалегідь зумовлений факт повторюваності маршруту, бо ж він свідчить про те, що люди враховували дивовижну здатність свиней запам’ятовувати (і тримати в пам’яті так довго!) дорогу від господи, де був рідний саж (хлів, де утримували свиню), до місць випасу. Виняткову увагу господарі приділяли першій годівлі. Для цього, вчинивши тісто у діжі, проводили хрест по ньому, промовляючи: «Як ся діжа сходить і хліб росте, так щоб на кабанові сало росло». Затим вимішували три хлібці (балабухи), додаючи в них 39 житніх зерен з першої копи; щетину, прострижену навхрест на лобі і уздовж спини кабана; надрубаний кінчик хвоста; шматочок печеної глини (т. зв. печину) і стружки, що їх зістругували з чотирьох кінців столу. Ці балабухи давала кабанчикові сама господиня (вона теж ще нічого не їла, — тобто, людина і тварина спілкувалися натщесерце). І відбувалося таке ритуальне дійство обов’язково у неділю, після обідні. Неодмінним «спостерігачем» і водночас «дійовою особою» такого церемоніалу була діжа. Балабухи мусили лежати на її віку (покришці), і тільки звідти господиня їх мала брати — з побажаннями кабанчикові, «щоб їстівний був, як їмо хліб з діжі, щоб і ти так їв». В інших селах замість балабух на першу годівлю давали поросяті (обов’язково з віка діжі) шматок хліба, тісто, кілька жмень різного зерна. Спостережено і такий варіант першої годівлі: тварині зливали у миску по три ложки борщу, каші та риб’ячої юшки, додавали хліба, випеченого на непочатій воді. Даючи поросяті цю суміш — теж з віка діжі, — примовляли: «Їж до но-жа, щоб таке було сало, як панська діжа». Якщо хазяйка помітила (чи їй так здалося), що хтось «не так глянув на саж», то, щоб уберегти свиню, вона стиха проказувала: «Сіль тобі та печина із твоїми очима». А ще від зурочення допомагало кропіння стрітенською водою, четвергова сіль, куліш з освяченим салом, домішувана руда глина, а також вода, до якої перед тим було кинуто розпечене залізо. Традиційно кололи сви-----ней двічі на рік: на Різдво й на Великдень. За народними уявленнями, не завжди та й не кожен може колоти свиней. Заборонено це робити на третій місячній чверті (сало та м’ясо можуть пропасти), у понеділки, середи та п’ятниці (сало тоді буде слизьке), до зимового Миколи (м’ясо може зачервивіти). Рука у колія має бути легка, але тверда; досвід, навіть хист до цієї справи ніколи не зашкодять. Але й він зобов’язаний був дотримуватися суворих приписів свого фаху: ніколи не здирати шкури зі здохлятини, бити чи вбивати собак, котів, ворон, сорок, — взагалі будь-яку живноту, яка не надається до їжі, бо тоді м’ясо заколотої ним тварини буде гидким. Серед етнографічних записів зафіксовано і вмотивовану відмову колія відігнати (всього-на-всього!) собаку: «Я вдарити не вдарю — та душу свою запакую, не можна буде більше колоти». Що ж мала людина від свині? Спочатку — про ліки тваринного походження. Загалом на східнослов’янських теренах широко застосовувалися у народній медицині тваринні жири. Разом зі свинячим — собачий, борсучий, ведмежий, гусячий і навіть такі екзотичні, як їжаковий, кротовий, зміїний і черепаховий. Вони добре загоювали рани, були помічні на застудні захворювання, а також на гостець (ревматизм). Допомагали при запаленні легенів, туберкульозі, ядусі (астмі). У народній медицині українців було поширене і лікування жовчю тварин, найчастіше свинячою. Цей доволі популярний засіб вживали і зовнішньо, і внутрішньо. Коли непокоїло горло, змащували болючі місця свинячою жовчю (Прикарпаття); її, змішану з оцтом у рівній пропорції, втирали у суглоби при поліартриті (Буковина); маззю із свинячої жовчі, воску та свяченої крейди лікували будь-які рани (Поділля). А внутрішньо — і то на значній території України — жовч вживали при шлункових захворюваннях. Не тішачи себе ілюзіями щодо всебічного розкриття такої розлогої теми, як, скажімо, сало, на деяких супровідних моментах все-таки зупинимося. І надамо слово історикові, етнографу і письменнику Миколі Маркевичу (1804–1860), авторові докладних нарисів з побуту українського народу, зокрема традиційної їжі, напоїв та ласощів. Його праця «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (видана 1860 р.) засновується на солідному етнографічно-статистичному матеріалі. У ній вміщено, крім опису асортименту страв, ще й деякі технологічні прийоми. М.Маркевич зазначає: у свиней, яких годували хлібом, сало було напрочуд смачне. Вважали, що тушу найкраще смалити соломою, та й то вкрай обережно, щоб не потріскалася шкурка. Знімали сало смугами завширшки у три вершки вздовж туші, далі розрізали їх на квадрати. Шматки сала обтирали сіллю (на пуд сала йшло сім фунтів солі). Це сало клали у здір і зашивали ниткою, потім обв’язували трьома солом’яними крутенями (міцно навхрест), ставили у ночви на добу. Затим вішали у темному, добре провітрюваному і сухому місці. Через місяць сало було готове до вживання. У довідниках із традиційної культури і побуту українців натрапляємо і на таку інформацію: солоне сало могло зберігатися до двох років. На Західній Україні зазвичай його спочатку солили, а потім вудили. Універсальність сала потверджувалася день-у-день: сало вживали на полуденок і підвечірок, вдома і на полі, його брали із собою в дорогу. Сало приварювали, засмажували чи затовкували ним рідкі страви (куліш, борщ, капусняк), на смаженому салі робили яєшню, картопля, каші теж споживали із салом… М’ясо не підлягало тривалому зберіганню. Тільки іноді у діжках, наповнених крутою ропою, зберігали солонину — від Великодня до жнив. Запеченою свинячою шинкою ласували протягом зимових свят. На Прикарпатті та Волині шинку маринували і після цього вудили, зберігаючи цей харч аж до косовиці. Не ставлячи за мету подати читачеві якомога більше рецептів сучасних страв «із салом» та «на салі», обгрунтуємо публікацію лише кількох з них. Свиняча печінка з часником Одварити печінку і порізати на довгі тонкі шматочки. Розтерти часник із свинячим салом і облити цим печінку, поклавши її завчасу на сковороду. Присипавши сухарями з пшеничного хліба, поставити у піч, щоб засмажилася.
Кендюх варений Взяти свинячу голову, зварити, відділити м’ясо від кісток, посікти добре, додати солі і перцю, начинити цим кендюх, зашити і варити в тій юшці, що в ній кипіла голова. Потім вийняти і прохолодити. Ці два рецепти — з книги З. Клиновецької «Страви і напитки на Україні» (Київ — Львів, 1913). Вони — як своєрідні питомі свідчення багатої традиціями системи українського народного харчування. Наступний рецепт — то вже погляд «ззовні» на традиційну українську кухню. Уміщено його у колись найпопулярнішій кулінарній книзі Російської імперії, власне, кулінарному бестселері — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Її автор — Є.Молоховець (за деякими джерелами, українка з походження). Навіть у цій чималій за обсягом книзі розділ «Свинина» не обходиться без верещаки (українська страва з поребрини чи груднини, яку заправляли тертим хлібом, борошном, квасом) та «малоросійської ковбаси». А в розділі «Запасы из свинины» подано декілька варіантів «малороссийского сала».
Отже, наше сало крізь «російську призму» зразка 1901 року «На 1 пуд сала взять 4 фунта соли и 6 золотников селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца, сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить». Не забути б ще таку животрепетну штукенцію, як шкварки, бо це ж воістину неперевершена смаковина. Вони — завершальний акорд у могутньому суголоссі, що його народ охрестив гордим «м’яковбасало!» Коли на базарі купую сало, мимоволі приглядаюся до продавців. Делікатний, майже ніжний доторк кінцем ножа до товару плюс супровідна інформація у непідробно щирій манері без тіні запобігання: «Оце самий м’якенький крижечок, та й шкурочка яка — скуштуйте…» Це — Василь, поруч із ним Юрко. Хлопці — і в цьому щораз пересвідчуюся — справжні фахові салознавці. І дякувати Богові, що для них (та й трударів-виробників) є робота, а для нас — сало. Бачте, почали з новорічних свят, а закінчили салом. Але ж на носі ще один Новий рік — Рік Паці! То чому б не скористатися з такої виняткової нагоди скласти пошанівок і новоліттю, і, без перебільшення, культовому харчу українців, винятковий статус якого переконливо доводить: «Альтернативи салу нема!» Паця — До речі. Сало входило в обов’язковий раціон харчування членів Політбюро ЦК КПУ за рекомендацією Четвертого лікувального управління. * * * Рештки свиней археологи віднаходили на місцях стоянок трипільців, які вживали свинину. Це спростовує намагання декого подати Трипільську культуру як нібито семітську. Інна Філіппова |
||
© «ПЕРСОНАЛ ПЛЮС». Усі права застережено. Передрук матеріалів тільки за згодою редакції. З усіх питань звертайтеся, будь ласка, gazetapplus@gmail.com |