Всеукраїнський загальнополітичний освітянський тижневик
Персонал Плюс - всеукраїнський тижневик

З ПОЛУМ’ЯНИМ ПРИВІТОМ! ВАША ЧЕРВОНА ПАЦЯ

Впевнена, що однією з найрозтиражованіших тем у новорічні свята була «тема свині». Бо ж нехай і за східним, але ж тисячолітнім календарем! — 2007-й є Роком Вогняної Свині. І хоча офіційно розпочнеться він, коли вже вщухнуть новорічні веселощі, коли господині обережно, щоб не посипалися голки, винесуть з помешкань ялинки, а дітлашня з’їсть цукерки і від Святого Миколая, і від Діда Мороза...

Бо ж, погодьтеся, жоден новорічний текстовий мікс буде неповним, якимось меншовартісним на вітчизняних теренах, — поза вітанням від Льохи.

Про свиню і «похідні» від неї — перш за все, як і належить, про сало, а ще — ковбаси, шинки, сальтисони, смалець, шкварки… — писати складно і легко водночас.

Легко — бо про свиню і сало знають всі і, здається, все. А складно, бо… бо… ні, краще прочитайте ще раз попереднє пояснення, бо воно, як не крути, а найточніше.

Отже, феномен української свині та сала. Чи існує він?

Почнемо зі скотарства взагалі, яке, і це річ очевидна, віддавна було пов’язане із землеробством. Селянин не уявляв свого існування без корови, вола, коня, овець, свиней. Худоба давала м’ясо, сало, молоко, вовну, шкіру, а ще — органічні добрива для угноєння полів.

Завдяки тривалості та безперервності свинарство в Україні, як складник тваринництва, нагромадило певні традиції.

Спочатку, коли воно мало екстенсивний характер, розводили місцевих чорно-бурих довговухих та коротковухих свиней. На Півдні України та Подніпров’ї, коли у річках вода спадала і аж до холодів, свиней випасали у плавнях, на невеличких острівцях. Восени їх пасли і на галявинах дубняків — тут було вдосталь їхніх улюблених жолудів, від яких тварини швидко набирали вагу.

Інтенсивне ж ведення такої вкрай важливої галузі тваринництва потребувало вже дещо інших підходів до утримання свиней. Більшу частину дня вони мали перебувати у спеціально призначених для них приміщеннях, і тільки вряди-годи їх випускали з двору.

На цьому етапі свинарства розводять білих англійських свиней, «шлюби» ж місцевих свинок із йоркширськими кнурами спричинили появу українських степових свиней. Це вже була порода кращої якості.

Раціон нашої свині був доволі різноманітним: дерть, ячмінь, макуха, морква, буряки, кукурудза, пізніше — картопля (її варили і товкли, додаючи борошно), сухарі, листя соняха, лобода, живокіст, залишки зі столу…

У будь-якому питанні — і «тема свині» тут не є винятком — важливі деталі і нюанси.

Їх ми якраз і віднаходимо у праці дослідника народного побуту Василя Милорадовича (1846 — 1911) «Житьё-бытьё лубенского крестьянина». До речі, цю його грунтовну розвідку разом з іншими було висунуто на здобуття премії ім. М.Гоголя Російської Академії Наук.

На самому початку 5-го розділу, присвяченого свинарству, автор наголошує, що селяни визнають стару породу свиней, родовід якої ведеться від диких пращурів з Середньої та Південної Європи.

Надавали перевагу особинам із товстою шиєю, широкою круглою спиною, такими ж боками та стегнами, на коротких ногах.

Наприкінці ХІХ ст. подекуди ще зберігалися стада свиней. Так само, як і до овець, до них приставляли пастуха — свинопаса. Він ішов з чередою навесні, зазвичай на Великдень або Проводи. Повертався з нагуляними свиньми десь на Покрову чи на Введення, принаймні до першого снігу. І зворотній шлях мав повторювати висхідний — «щоб свині не блудили».

Звертаю увагу читача на цей заздалегідь зумовлений факт повторюваності маршруту, бо ж він свідчить про те, що люди враховували дивовижну здатність свиней запам’ятовувати (і тримати в пам’яті так довго!) дорогу від господи, де був рідний саж (хлів, де утримували свиню), до місць випасу.

Виняткову увагу господарі приділяли першій годівлі. Для цього, вчинивши тісто у діжі, проводили хрест по ньому, промовляючи: «Як ся діжа сходить і хліб росте, так щоб на кабанові сало росло». Затим вимішували три хлібці (балабухи), додаючи в них 39 житніх зерен з першої копи; щетину, прострижену навхрест на лобі і уздовж спини кабана; надрубаний кінчик хвоста; шматочок печеної глини (т. зв. печину) і стружки, що їх зістругували з чотирьох кінців столу. Ці балабухи давала кабанчикові сама господиня (вона теж ще нічого не їла, — тобто, людина і тварина спілкувалися натщесерце). І відбувалося таке ритуальне дійство обов’язково у неділю, після обідні. Неодмінним «спостерігачем» і водночас «дійовою особою» такого церемоніалу була діжа. Балабухи мусили лежати на її віку (покришці), і тільки звідти господиня їх мала брати — з побажаннями кабанчикові, «щоб їстівний був, як їмо хліб з діжі, щоб і ти так їв».

В інших селах замість балабух на першу годівлю давали поросяті (обов’язково з віка діжі) шматок хліба, тісто, кілька жмень різного зерна.

Спостережено і такий варіант першої годівлі: тварині зливали у миску по три ложки борщу, каші та риб’ячої юшки, додавали хліба, випеченого на непочатій воді. Даючи поросяті цю суміш — теж з віка діжі, — примовляли: «Їж до но-жа, щоб таке було сало, як панська діжа».

Якщо хазяйка помітила (чи їй так здалося), що хтось «не так глянув на саж», то, щоб уберегти свиню, вона стиха проказувала: «Сіль тобі та печина із твоїми очима». А ще від зурочення допомагало кропіння стрітенською водою, четвергова сіль, куліш з освяченим салом, домішувана руда глина, а також вода, до якої перед тим було кинуто розпечене залізо.

Традиційно кололи сви-----ней двічі на рік: на Різдво й на Великдень.

За народними уявленнями, не завжди та й не кожен може колоти свиней. Заборонено це робити на третій місячній чверті (сало та м’ясо можуть пропасти), у понеділки, середи та п’ятниці (сало тоді буде слизьке), до зимового Миколи (м’ясо може зачервивіти). Рука у колія має бути легка, але тверда; досвід, навіть хист до цієї справи ніколи не зашкодять.

Але й він зобов’язаний був дотримуватися суворих приписів свого фаху: ніколи не здирати шкури зі здохлятини, бити чи вбивати собак, котів, ворон, сорок, — взагалі будь-яку живноту, яка не надається до їжі, бо тоді м’ясо заколотої ним тварини буде гидким.

Серед етнографічних записів зафіксовано і вмотивовану відмову колія відігнати (всього-на-всього!) собаку: «Я вдарити не вдарю — та душу свою запакую, не можна буде більше колоти».

Що ж мала людина від свині?

Спочатку — про ліки тваринного походження. Загалом на східнослов’янських теренах широко застосовувалися у народній медицині тваринні жири. Разом зі свинячим — собачий, борсучий, ведмежий, гусячий і навіть такі екзотичні, як їжаковий, кротовий, зміїний і черепаховий.

Вони добре загоювали рани, були помічні на застудні захворювання, а також на гостець (ревматизм). Допомагали при запаленні легенів, туберкульозі, ядусі (астмі).

У народній медицині українців було поширене і лікування жовчю тварин, найчастіше свинячою. Цей доволі популярний засіб вживали і зовнішньо, і внутрішньо.

Коли непокоїло горло, змащували болючі місця свинячою жовчю (Прикарпаття); її, змішану з оцтом у рівній пропорції, втирали у суглоби при поліартриті (Буковина); маззю із свинячої жовчі, воску та свяченої крейди лікували будь-які рани (Поділля). А внутрішньо — і то на значній території України — жовч вживали при шлункових захворюваннях.

Не тішачи себе ілюзіями щодо всебічного розкриття такої розлогої теми, як, скажімо, сало, на деяких супровідних моментах все-таки зупинимося. І надамо слово історикові, етнографу і письменнику Миколі Маркевичу (1804–1860), авторові докладних нарисів з побуту українського народу, зокрема традиційної їжі, напоїв та ласощів.

Його праця «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (видана 1860 р.) засновується на солідному етнографічно-статистичному матеріалі. У ній вміщено, крім опису асортименту страв, ще й деякі технологічні прийоми.

М.Маркевич зазначає: у свиней, яких годували хлібом, сало було напрочуд смачне. Вважали, що тушу найкраще смалити соломою, та й то вкрай обережно, щоб не потріскалася шкурка. Знімали сало смугами завширшки у три вершки вздовж туші, далі розрізали їх на квадрати. Шматки сала обтирали сіллю (на пуд сала йшло сім фунтів солі). Це сало клали у здір і зашивали ниткою, потім обв’язували трьома солом’яними крутенями (міцно навхрест), ставили у ночви на добу. Затим вішали у темному, добре провітрюваному і сухому місці. Через місяць сало було готове до вживання.

У довідниках із традиційної культури і побуту українців натрапляємо і на таку інформацію: солоне сало могло зберігатися до двох років. На Західній Україні зазвичай його спочатку солили, а потім вудили.

Універсальність сала потверджувалася день-у-день: сало вживали на полуденок і підвечірок, вдома і на полі, його брали із собою в дорогу. Сало приварювали, засмажували чи затовкували ним рідкі страви (куліш, борщ, капусняк), на смаженому салі робили яєшню, картопля, каші теж споживали із салом…

М’ясо не підлягало тривалому зберіганню. Тільки іноді у діжках, наповнених крутою ропою, зберігали солонину — від Великодня до жнив.

Запеченою свинячою шинкою ласували протягом зимових свят. На Прикарпатті та Волині шинку маринували і після цього вудили, зберігаючи цей харч аж до косовиці.

Не ставлячи за мету подати читачеві якомога більше рецептів сучасних страв «із салом» та «на салі», обгрунтуємо публікацію лише кількох з них.

Свиняча печінка з часником

Одварити печінку і порізати на довгі тонкі шматочки. Розтерти часник із свинячим салом і облити цим печінку, поклавши її завчасу на сковороду. Присипавши сухарями з пшеничного хліба, поставити у піч, щоб засмажилася.

 

Кендюх варений

Взяти свинячу голову, зварити, відділити м’ясо від кісток, посікти добре, додати солі і перцю, начинити цим кендюх, зашити і варити в тій юшці, що в ній кипіла голова. Потім вийняти і прохолодити.

Ці два рецепти — з книги З. Клиновецької «Страви і напитки на Україні» (Київ — Львів, 1913). Вони — як своєрідні питомі свідчення багатої традиціями системи українського народного харчування.

Наступний рецепт — то вже погляд «ззовні» на традиційну українську кухню. Уміщено його у колись найпопулярнішій кулінарній книзі Російської імперії, власне, кулінарному бестселері — «Подарок мо­лодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Її автор — Є.Мо­лоховець (за деякими джерелами, українка з походження).

Навіть у цій чималій за обсягом книзі розділ «Сви­нина» не обходиться без верещаки (українська страва з поребрини чи груднини, яку заправляли тертим хлібом, борошном, квасом) та «малоросійської ковбаси». А в розділі «Запасы из свинины» подано декілька варіантів «малороссийского сала».

 

Отже, наше сало крізь «російську призму» зразка 1901 року

«На 1 пуд сала взять 4 фунта соли и 6 золотников селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца, сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить».

Не забути б ще таку животрепетну штукенцію, як шкварки, бо це ж воістину неперевершена смаковина. Вони — завершальний акорд у могутньому суголоссі, що його народ охрестив гордим «м’яковбасало!»

Коли на базарі купую сало, мимоволі приглядаюся до продавців. Делікатний, майже ніжний доторк кінцем ножа до товару плюс супровідна інформація у непідробно щирій манері без тіні запобігання: «Оце самий м’якенький крижечок, та й шкурочка яка — скуштуйте…» Це — Василь, поруч із ним Юрко. Хлопці — і в цьому щораз пересвідчуюся — справжні фахові салознавці.

І дякувати Богові, що для них (та й трударів-виробників) є робота, а для нас — сало.

Бачте, почали з новорічних свят, а закінчили салом.

Але ж на носі ще один Новий рік — Рік Паці! То чому б не скористатися з такої виняткової нагоди скласти пошанівок і новоліттю, і, без перебільшення, культовому харчу українців, винятковий статус якого переконливо доводить: «Альтернативи салу нема!»

Паця —
велика цяця!
Трохи прислів’їв та приказок

Гілки влади
Хлопче, паси свиней, а тоді вже людей.
Треба йому ще сім літ свині пасти.
Пасує, як свині сідло.
Крутиться, як сите порося.
Не помиряться, як два коти над салом.
Синку, чи впасеш свинку?
Не варт і свині пасти.
Діло вчинив — на свиню хомут надів.
Так до діла, як свиня штани наділа.
І свиня літала б, та неба не бачить.

Величальний мотив
Якби я був царем, то сало б їв, сало пив.
Якби паном мені бути, то я б сало з салом їв.
Якби я паном був, то я б сало їв і салом закусював.
Живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укривають.
Якщо вже їсти сало, то так, щоб по бороді текло.

Часи та звичаї
І сало потало, і ковбасам лихо стало.
Сало здір покусало.
Нашим салом та по нашій шкурі.
Постимо, а сала меншає.

Невичерпні можливості
Якби свині роги (крила), вона б і небо зорала.
Дай свині волю, то піде в квасолю.
Понура свинка глибоке коріння копає.


Хоч так, хоч овак…
Тоді це буде, як свиня на небо гляне.
Свині не до поросят, як ножа нагострили.
Загордилася свиня, що об панський тин чухалась.
Не заливай нікому за шкуру сала.
Нащо свині намисто?
Ліпше добра свинка, як хороша жінка.
Його хоч до сала прив’яжи, а все буде, як драбина.

До речі.

Сало входило в обов’язковий раціон харчування членів Політбюро ЦК КПУ за рекомендацією Четвертого лікувального управління.

* * *

Рештки свиней археологи віднаходили на місцях стоянок трипільців, які вживали свинину. Це спростовує намагання декого подати Трипільську культуру як нібито семітську.

Інна Філіппова
вгору

© «ПЕРСОНАЛ ПЛЮС». Усі права застережено.

Передрук матеріалів тільки за згодою редакції.
При розміщенні матеріалів в Інтернет обов’язкове посилання на сайт видання. Погляди авторів можуть незбігатися з позицією редакції

З усіх питань звертайтеся, будь ласка, gazetapplus@gmail.com